Guide · Hygiène alimentaire
Plan de maîtrise sanitaire (PMS) : à quoi il sert et ce qu’il doit contenir
Le PMS rassemble tout ce que votre établissement fait pour servir des aliments sûrs, et les preuves que vous le faites. Voici à quoi il sert, ce qu’il contient et comment le garder vivant.
Lecture : 5 minutes · Mis à jour en octobre 2026
Qu’est-ce qu’un PMS ?
Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ce qu’il produit, face aux dangers biologiques, chimiques et physiques. Il comprend aussi les documents qui prouvent que ces mesures sont appliquées.
Ce n’est pas un classeur à remplir une fois pour toutes : c’est la description de votre façon de travailler.
Qui est concerné ?
Tous les professionnels qui préparent, transforment ou vendent des denrées alimentaires : restaurants, métiers de bouche, commerces alimentaires. Le PMS est adapté à la taille et à l’activité de l’établissement : celui d’un salon de thé n’a pas le même volume que celui d’une cuisine centrale.
Ce qu’il contient
Un PMS repose sur trois volets.
- 1. Les bonnes pratiques d’hygiène
- Hygiène et formation du personnel, entretien des locaux et du matériel, nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles, maîtrise des températures, contrôles à réception.
- 2. Le plan HACCP
- L’analyse des dangers propres à vos préparations et les mesures retenues pour les maîtriser, avec leur surveillance et les actions prévues en cas d’écart.
- 3. La traçabilité et la gestion des non-conformités
- Savoir d’où viennent vos produits, et savoir quoi faire d’un produit non conforme, jusqu’au retrait ou au rappel.
Des guides de bonnes pratiques d’hygiène existent pour de nombreux métiers. Ils constituent une bonne base, à adapter à votre établissement.
Le faire vivre au quotidien
- Enregistrer ce qui est prévu : relevés, nettoyage, réceptions.
- Mettre à jour le PMS à chaque changement : nouvelle recette, nouvel équipement, nouvelle organisation.
- Le faire connaître à l’équipe : un PMS que seul le gérant connaît n’est pas appliqué.
Un modèle téléchargé ne fait pas un PMS : lors d’un contrôle, c’est la cohérence entre vos documents et vos pratiques réelles qui est regardée. Le construire à partir de votre établissement est l’objet de notre formation de trois jours.
Sources officielles
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, article 5.
- Règlement (CE) n° 178/2002, article 18 (traçabilité).
- Ministère de l’Agriculture : agriculture.gouv.fr.
Construire votre PMS, avec votre équipe
Trois jours dans votre établissement pour appliquer la méthode HACCP et rédiger un plan de maîtrise sanitaire qui vous ressemble.