Formation réglementaire · Ouverture prochaine
Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale
Deux jours dans votre établissement pour maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène, comprendre la réglementation et faire vivre votre plan de maîtrise sanitaire, avec une formatrice ancienne inspectrice en sécurité sanitaire des aliments.
Ouverture prochaine. Les sessions ouvriront dès que l’organisme aura obtenu son enregistrement auprès de la DRAAF. D’ici là, découvrez notre formation Bonnes pratiques d’hygiène : les fondamentaux.
- Prérequis
- Aucun
- Dates
- Définies avec vous, selon vos disponibilités
- Délai d’accès
- À l’ouverture des sessions
- Tarif
- Sur demande, par e-mail ou téléphone
Nature de l’action : action de formation · Formation réglementaire
Objectif de la formation
À l’issue de la formation, le stagiaire est capable de gérer un établissement de restauration commerciale en respectant les bonnes pratiques d’hygiène.
- Identifier les dangers liés aux aliments et les risques pour le consommateur.
- Connaître les fondamentaux de la réglementation et le déroulement des contrôles officiels.
- Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène et le plan de maîtrise sanitaire de l’établissement.
- Appliquer les principes de l’HACCP, organiser les autocontrôles et la traçabilité.
Cadre réglementaire
Cette formation répond à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire applicable aux établissements de restauration commerciale.
- Article L233-4 du code rural et de la pêche maritime
- Obligation, pour les établissements de restauration commerciale, de compter dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité.
- Arrêté du 12 février 2024 du ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire
- Arrêté relatif à la formation en matière d’hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale.
Public, prérequis et modalités d’accès
- Public concerné
- Exploitants, gérants et personnels des établissements de restauration commerciale : restauration traditionnelle, restauration rapide, cafétérias et libres-services.
- Prérequis
- Aucun.
- Modalités d’accès
- Auto-positionnement du stagiaire avant l’entrée en formation, puis inscription après validation du devis par l’entreprise.
- Délai d’accès
- Les sessions ouvriront dès l’enregistrement de l’organisme auprès de la DRAAF. Chaque session est ensuite planifiée dès la validation du devis, à une date convenue avec l’entreprise.
- Dates et lieu
- Dates définies avec l’entreprise selon ses disponibilités. La formation se déroule dans le restaurant (intra-entreprise), en présentiel synchrone.
Programme détaillé
14 heures réparties sur deux jours, en quatre parties. Cliquez sur une partie pour en afficher le contenu.
Jour 1
Aliments et risques pour le consommateur
- Les dangers : chimiques, physiques, allergènes et biologiques.
- Microbiologie des aliments : bactéries, virus, levures, moisissures, toxines ; conditions de multiplication et de destruction ; parasites.
- Risques sanitaires : principaux pathogènes, toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), associations pathogènes / aliments.
- Mesures de maîtrise : matières premières, préparation, chaîne du froid et chaîne du chaud, séparation des activités, hygiène des manipulations, transport, nettoyage et désinfection.
Fondamentaux de la réglementation
- Démarches administratives : déclaration, agrément, dérogation (CERFA 13984 et 13982).
- Le paquet hygiène : traçabilité et gestion des non-conformités (art. L201-7), bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et HACCP.
- Textes nationaux : arrêtés relatifs au commerce de détail ; articles R412-12 à R412-14 du code de la consommation.
- Les contrôles officiels : DDPP / DDETSPP, ARS, organismes délégataires ; grilles d’inspection ; suites de contrôle (rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture) ; Alim’confiance.
- Risques d’une hygiène insuffisante : sanctions, amendes, fermeture, atteinte à l’image, perte de clientèle.
Jour 2
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
- Responsabilité de l’exploitant.
- Bonnes pratiques d’hygiène : hygiène du personnel ; températures de conservation, de cuisson et de refroidissement ; DLC / DDM et leur validation ; congélation et décongélation ; gestion des stocks.
- Environnement de travail : plan de nettoyage et de désinfection, lutte contre les nuisibles, approvisionnement en eau, contrôles à réception et à expédition.
- Maîtrise des process à risque : parasites des produits de la pêche, E. coli et viande hachée, refroidissement rapide.
- Information du consommateur : affichage des allergènes et de l’origine des viandes.
HACCP, surveillance et traçabilité
- Les principes de l’HACCP.
- Autocontrôles et enregistrements : produits prêts à manger ou non.
- Le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur.
- Traçabilité.
- Évaluation finale.
Programme mis à jour en octobre 2026.
Profil de l’intervenante
La formation est animée par Fedwa Lakrimi, fondatrice d’Eiffel Expertise : formatrice qualifiée, ancienne inspectrice en sécurité sanitaire des aliments et experte du secteur de la restauration.
Son expérience du contrôle officiel donne à la formation un ancrage très concret : chaque notion est reliée à ce qui est réellement observé lors d’une inspection.
Elle a exercé comme inspectrice déléguée pour le compte de la DGAL (ministère de l’Agriculture) et travaille depuis 2017 dans la qualité et la sécurité des aliments : industrie agroalimentaire, grande distribution, restauration. Elle est titulaire d’un DEUST Distribution et qualité des produits alimentaires (DQPA, Université Lille 1).
Méthodes et moyens pédagogiques
Matériel à prévoir par le stagiaire : de quoi prendre des notes.
Modalités d’évaluation
- Quiz en début et en fin de formation, pour mesurer la progression.
- Exercices pratiques et mises en situation tout au long des deux jours.
- Évaluation finale, validée à partir d’une note minimale de 16/20.
- En cas d’échec : accompagnement personnalisé et test de remédiation.
Suivi et documents remis
- Avant la formation
- Une convocation est envoyée à chaque stagiaire après l’inscription.
- Pendant la formation
- Suivi de l’assiduité et des absences. Une référente administrative et pédagogique accompagne le stagiaire du début à la fin de son parcours.
- À l’issue de la formation
- Attestation de fin de formation, certificat de réalisation, attestation spécifique « hygiène alimentaire en restauration commerciale » et synthèse de formation.
Tarif
Tarif sur demande, par e-mail à contact@eiffelexpertise.com ou par téléphone au 07 75 73 58 73. Un devis détaillé vous est remis avant toute inscription.
Accessibilité aux personnes en situation de handicap
Cette formation est accessible aux personnes en situation de handicap. Chaque situation est étudiée individuellement afin de mettre en place les adaptations nécessaires (rythme, supports, organisation).
Référente handicap : Fedwa Lakrimi · contact@eiffelexpertise.com · 07 75 73 58 73
Indicateurs de résultats
Indicateurs de résultats publiés à l’issue des premières sessions.
Soyez informé de l’ouverture des sessions
Laissez-nous vos coordonnées : nous vous prévenons dès l’ouverture des inscriptions.