Guide · Hygiène alimentaire
Guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) : à quoi ils servent et où les trouver
Chaque métier de l’alimentation ou presque dispose d’un guide de référence, rédigé par la profession et validé par l’État. Peu de professionnels le connaissent, alors qu’il leur est directement destiné.
Lecture : 4 minutes · Mis à jour en octobre 2026
Qu’est-ce qu’un GBPH ?
Un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP est un document de référence conçu par une branche professionnelle pour les entreprises de son secteur. Il est évalué sur le plan scientifique, puis validé par l’administration.
Il recense les dangers propres à un métier et propose des moyens concrets de les maîtriser, adaptés aux pratiques de la profession.
À quoi sert-il ?
- Comprendre ce qui est attendu dans votre métier, avec des exemples proches de votre quotidien.
- Construire votre plan de maîtrise sanitaire en vous appuyant sur une analyse des dangers déjà réalisée pour votre activité.
- Justifier vos choix : les mesures que vous appliquez reposent sur un document reconnu.
Son usage est volontaire : vous n’êtes pas obligé de le suivre, mais vous restez tenu d’atteindre le même niveau de sécurité par vos propres moyens.
Où trouver celui de votre métier ?
Le ministère de l’Agriculture publie la liste des guides validés, secteur par secteur (restauration, pâtisserie, boulangerie, métiers de bouche, etc.), avec les indications pour se les procurer :
Guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) — agriculture.gouv.fr
Certains guides sont consultables gratuitement, d’autres sont diffusés par les organisations professionnelles. Vérifiez toujours que vous disposez de la version en vigueur.
Comment l’utiliser
- Choisir le guide de votre activité principale ; si vous exercez plusieurs métiers, plusieurs guides peuvent vous concerner.
- L’adapter : un guide décrit un métier en général, pas votre établissement.
- Le relier à vos documents : votre PMS indique sur quel guide vous vous appuyez.
Un guide ne remplace pas le travail sur place : le passage du document général à vos recettes, vos équipements et votre organisation est l’objet de nos formations et de nos audits.
Sources officielles
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, articles 7 à 9.
- Ministère de l’Agriculture : agriculture.gouv.fr, rubrique consacrée aux GBPH.
Passer du guide à votre établissement
Trois jours sur place pour appliquer la méthode HACCP et construire un plan de maîtrise sanitaire adapté à votre activité.