Guide · Hygiène alimentaire
Allergènes au restaurant : les 14 à déclarer et comment informer vos clients
Un client allergique doit pouvoir savoir, par écrit et sans avoir à le demander, ce que contiennent vos plats. Voici la liste des 14 allergènes concernés et ce que la réglementation attend de vous.
Lecture : 4 minutes · Mis à jour en octobre 2026
Pourquoi c’est important
Une allergie alimentaire peut provoquer une réaction grave avec une très petite quantité d’aliment. Le client allergique ne peut se protéger que s’il est correctement informé : c’est pourquoi l’information sur les allergènes est obligatoire, y compris pour les plats servis à table ou vendus à emporter.
Les 14 allergènes à déclaration obligatoire
- Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine…)
- Crustacés
- Œufs
- Poissons
- Arachides
- Soja
- Lait (y compris le lactose)
- Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pistaches…)
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Anhydride sulfureux et sulfites, au-delà d’un certain seuil
- Lupin
- Mollusques
La liste couvre ces ingrédients et les produits qui en contiennent : une sauce, un bouillon, une chapelure ou un vin peuvent en apporter sans que cela se voie.
Ce que vous devez faire
Pour les denrées non préemballées, donc pour les plats d’un restaurant, l’information doit être :
- écrite : une réponse orale ne suffit pas ;
- accessible librement : le client doit pouvoir la consulter sans avoir à la demander ;
- signalée : l’établissement indique de façon visible où et comment la consulter ;
- à jour : elle correspond aux recettes réellement servies.
La forme est libre : carte, tableau, classeur en salle ou support numérique. L’essentiel est que l’information soit exacte, écrite et accessible.
En cuisine, trois réflexes
- Connaître ses recettes : partez des fiches techniques et des étiquettes de vos fournisseurs.
- Mettre à jour à chaque changement de recette, de produit ou de fournisseur.
- Former toute l’équipe, en cuisine comme en salle : c’est le serveur que le client interroge.
Informer ne suffit pas : il faut aussi éviter qu’un allergène se retrouve par accident dans un plat qui n’en contient pas. Cette prévention des contaminations se travaille sur place, avec vos équipements et votre organisation.
Sources officielles
- Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, annexe II.
- Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées.
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